Manjar blanco en el Siglo de Oro

Fuente
Fue muy apreciado durante el Siglo de Oro. Muchas eran las maneras de realizarlo: con carne, pescado, aves, callos de vaca y en dulce. También puede ser una salsa que acompaña a las carnes o pescados, y se puede suprimir el azúcar. Aparece frecuentemente en los textos literarios y en los recetarios de la época. Cervantes lo cita en el Quijote y en sus entremeses. En una comida dicen a Sancho:

—Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día (Quijote, Rico, 1133).

En el Entremés de la cueva de Salamanca hay una canasta llena de regalos:

… y de cosas de comer, que no parece sino [u]no de los serones que da el rey el Jueves Santo a sus pobres; sino que la canasta es de Pascua, porque hay en ella empanadas, fiambreras, manjar blanco, y dos capones que aún no están acabados de pelar, y todo género de fruta de la que hay ahora; y, sobre todo, una bota de hasta una arroba de vino, de lo de una oreja, que huele que traciende. (Cervantes. Entremés de la cueva de Salamanca... Alcalá de Henares: Centr. Est. Cerv., 1995; p. 991)

Y en los Diálogos de Minsheu:

DON LORENZO.— Con licencia de el señor Guzmán, quiero inviar esta pella de manjar blanco a un amigo.
GUZMÁN.— Con mi licencia no irá sola si no la acompaña vuestra merced con aquel pavo, o este faisán, o el francolín.
(Diálogos de John Minsheu. M. Marañón, Lola Montero. Alcalá de Henares: CVC, 2004, p. 22)

Martínez Montiño nos ofrece esta receta de manjar blanco:

QViero poner aquí algunas potajerías de legumbres: y esto hago (como tengo dicho) para los mancebos y mugeres, que siruen a algunos señores, y no saben estas cosas, aunque parecen muy fáciles. El manjar blanco para vna pechuga, sacarla has de la gallina acabada de matar, y tendrás la olla coziendo, y échala dentro, y cueça hasta que esté casi acabada de cozer: luego deshílala muy menuda, y échala en vn caço, y échale medio quartillo de leche, y bátela con el cucharón, de manera que no se corte: luego échale vna libra de harina de arroz, y échale otro poquito de leche, y bátelo muy bien: luego vele echando leche, y trayéndolo a vna mano hasta que tenga cinco quartillos, y échala vna libra de açúcar, y si le echares cinco quarterones será mejor: échale vn poco de sal blanca, cantidad de vn panezillo de los de Madrid, y pon el caço sobre vnas tréuedes con buena lumbre de tizos de carbón, y tráelo a vna mano con mucho cuidado, porque no se queme, ni se ahúme: y quando començare a quajar bátelo muy bien: tardará en cozerse tres quartos de hora, poco más, o menos. Para ver si está cozido toma vn poco en la punta de de vn cuchillo, y déxalo enfriar vn poco, y llégalo a la mano, si no se pegare estará cozido. Aduierte, que si hazes muchas pechugas juntas, como si fuessen seis, no pueden lleuar tanta leche, que a seis pechugas bastarían siete açumbres de leche, y si no fuessen muy buenas las pechugas, aún sería mucha leche, porque trabajan más las pechugas, y se deshazen más, y no pueden lleuar tanta leche, porque saldría el manjar blanco blando. Otro manjar blanco se haze con más leche, y más açúcar; mas yo me atengo a este. (M. Montiño, fol- 140, r y v)

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Modo de hacerlo:
Un k de almendras molidas, una pechuga de gallina muy cocida, 750 g de almíbar ligero, 125 g de azúcar.
Majamos en un mortero una pechuga de gallina cortada en trocitos, añadimos las almendras peladas y seguimos majando. Se tienen preparados 750 g de almíbar muy ligero, lo mezclamos con las almendras y la pechuga, le damos tres hervores, y si espesa demasiado le añadimos 125 g más de azúcar en almíbar. Tiene que quedar como una crema y si se quiere conservar se echará en recipientes de cristal con unas gotas de agua de azahar y una conserva de dos limones. De este modo dura bastante tiempo.

Otra receta muy apreciada era el llamado Manjar blanco real:

Se cogen dos piernas de cabrito y se cuecen hasta que estén muy blandas. Se hacen tiritas muy finas de la carne. Pesamos medio k de carne y la ponemos todo en una cazuela con 500 g de azúcar, 500 g de arroz, y 2 litros de leche. Se baten hasta que esté muy deshecho y se añaden 250 g de azúcar y un poco de azafrán para que tome color. Tiene que cocer muy despacio. Se sabrá si está en su punto cuando cogiendo un poco con la punta de un cuchillo se despegue fácilmente. Es un plato delicioso para ocasiones especiales.